Garder un restaurant ouvert en continu est une décision audacieuse et une véritable complexité opérationnelle.
Même si un service 24/7 peut améliorer le chiffre d’affaires et satisfaire les clients, l’organisation nécessaire reste souvent invisible. Le vrai défi, c’est de construire un planning qui soutient à la fois l’entreprise et l’équipe sur le terrain.
Créer un planning durable ne consiste pas simplement à remplir des créneaux horaires. Les managers doivent choisir parmi des centaines de modèles de rotation, et une mauvaise décision peut entraîner des trous dans le planning, de la frustration et un taux de rotation élevé du personnel. Gérer les shifts de nuit et offrir un temps de repos suffisant est aussi crucial pour éviter la fatigue et l’épuisement.
Autre difficulté : trouver l’équilibre entre les besoins de l’entreprise, les préférences des employés et le respect de la législation du travail. Un déséquilibre peut vite faire chuter la motivation et transformer le planning en un véritable casse-tête.
Dans cet article, nous vous présentons les principaux défis liés à la planification 24/7 dans la restauration et les stratégies concrètes pour y faire face.
2. Types de quarts et styles de rotation
Avant de mettre en place un horaire 24/7, il est essentiel de comprendre les types de quarts et comment les organiser. Chaque méthode a ses avantages et ses limites, surtout lorsqu’il s’agit de jongler entre couverture des horaires, bien-être des employés et performance opérationnelle.
Quarts fixes vs quarts rotatifs
Un quart fixe signifie que l’employé travaille toujours aux mêmes horaires et jours. Cela apporte de la stabilité et permet au personnel d’organiser sa vie personnelle. Les clients retrouvent les mêmes visages, ce qui favorise la fidélité. Mais cela peut poser problème si un employé n’aime pas ses horaires et n’a pas de possibilité de changement.
Les quarts rotatifs répartissent la charge plus équitablement. Les employés alternent entre les quarts du matin, du soir et de nuit. Cela fonctionne bien dans les restaurants ouverts 18 à 24 heures par jour, mais peut peser sur la santé si les rotations sont trop fréquentes.
Types de rotations :
- Rapide : changement tous les quelques jours ou chaque semaine (fatigant)
- Lente : un même quart pendant plusieurs semaines ou mois
- Week-end : rotation des quarts les plus chargés du week-end
- Partielle : une partie du personnel a un planning fixe, l’autre tourne
Durée des quarts
La durée des quarts a un impact direct sur le nombre d’employés nécessaires et la charge mentale :
- 8 heures : le plus courant, facile à gérer, nécessite 3 équipes pour 24h
- 10 heures : réduit les transitions mais peut être épuisant
- 12 heures : offre plus de jours de repos, mais demande plus d’endurance
N’oubliez pas d’inclure les jours de congé, les pauses et les imprévus. Assurez-vous également de respecter la législation locale en matière de repos et de durée maximale de travail.
Termes spécifiques à la restauration
- Quart de nuit (graveyard) : de nuit jusqu’au petit matin, difficile à remplir
- Clopen : une personne ferme le soir et ouvre tôt le lendemain (à éviter)
- Quart fractionné (split shift) : travail le matin + retour en soirée
3. Modèles populaires de planning 24/7
Il n’existe pas de modèle unique. Le bon planning dépend du nombre d’employés, des horaires d’ouverture et du niveau de flexibilité souhaité. Voici les modèles les plus courants :
a) Rotation 8 heures (modèle 5‑2)
Structure : 5 jours travaillés, 2 jours de repos
Rotation entre 3 équipes : matin, soir, nuit
b) Quart de 10 heures (modèles 4‑3 ou 4‑2‑4‑3)
Structure : 4 jours travaillés, 3 ou 2 jours de repos
Exemple : travaille du lundi au jeudi, repos du vendredi au dimanche
c) Rotation 12 heures (modèle DuPont)
Cycle : 4 jours ON, 3 OFF → 3 ON, 1 OFF → 3 ON, 3 OFF → 4 ON, 7 OFF
Idéal pour les longues pauses mais exigeant
Pitman (12h)
Cycle : 2 jours ON, 2 OFF, 3 ON, 2 OFF, etc.
Alternance entre jour et nuit toutes les 2 semaines
d) Modèle 2‑2‑3
Structure : 2 jours ON, 2 OFF, 3 ON, puis inversion semaine suivante
Permet à chacun d’avoir des week-ends libres à tour de rôle
e) Modèle 4‑ON / 4‑OFF
4 quarts de 12h consécutifs → 4 jours de repos
Rotation entre équipes jour et nuit
4. Conseils clés
- Analysez vos besoins : identifiez les heures de pointe
- Préservez la santé du personnel : évitez les longues séries sans repos
- Respectez la loi : pas de clopen, respect des temps de repos
- Offrez de la flexibilité : sondages, auto-planification, roulement
- Utilisez un logiciel : pour automatiser, ajuster et visualiser
- Recueillez les retours : et ajustez les plannings régulièrement
5. Modèles à télécharger
Utilisez ces modèles prêts à l’emploi pour planifier des quarts 24/7 :
Modèle de planning 24h – Shifts de 8 heures
Modèle de planning 24h – Shifts de 10 heures
Modèle de planning 24h – Shifts de 12 heures (DuPont)
Modèle de planning 24h – Shifts de 12 heures (Pitman)
